【睡前阅读】春天来了，吃江鲜的时候到了
野生鮰鱼以粉白色取胜。养殖倒不是难事，但养于流水者身体还是粉白，养于止水者就变成灰青色了。 春季一到，沿着长江的各地馆子，皆打出“长江四鲜”的招牌。 从前只有鲥鱼、刀鱼和河鲀的三鲜之说，问题是当今鲥鱼绝迹、刀鱼稀缺、河鲀又一向是危险食品，后来虽然养殖成功，但鲥鱼是舶来的美国种，刀鱼和河鲀养后也逊色几分，总之三鲜之名，有点名不符实。 所以干脆把鮰鱼也列进去。这家伙不像鲥鱼、刀鱼那么珍贵，也不像河鲀背有恶名在身，接受度反而较高，而且既是长江沿岸的地域性食材，又以春季最当造，和其他三鲜并列，是有资格的。 其实秋季也肥，所谓桃花鮰和菊花鮰，皆是上品，不必非凑春天的热闹不可。 长江鮰鱼，学名长吻鮠，此鱼在长江上中下游均有分布，各地的叫法不同，四川名“江团”，贵州名“习鱼”，湖北则干脆以“肥鱼”称之，可见其肥得漏油。江浙沪叫成“鮰鱼”的原因，是因为洄游的生理特性。 上中游的长江水流湍急，当地的鮰鱼肉质较紧，历来被视作大补之物，下游的话，只有长江口南通狼山与宝山吴淞一带“白吉鮰”才算好货。 此鱼属于鲶形目鲿科，有四条胡须，和鲶鱼是亲戚，外观较接近。更容易混淆的是上世纪八十年代从美国引进的斑点叉尾鮰，也有一个“鮰”字。此鱼倒是正宗的鲶形目鮰科，常用来冒充我们的鮰鱼，四川人称为“沟鲶”，明显区别于鮰鱼的别名“江团”。后者的特征是吻呈锥形，明显地向前突出，故名“长吻”。 野生鮰鱼以粉白色取胜，十分可爱。养殖倒不是难事，但养于流水者身体还是粉白，养于止水者就变成灰青色了，远远望去，确实和鲶鱼或者斑点叉尾鮰差不太多。 当然是粉白色为佳，苏东坡形容鮰鱼的名句“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，要是换成黑漆漆的一团，就大煞风景了。 杀鮰鱼要先拍晕再下刀，否则滑溜溜的，根本没法动手。这种血淋淋的事情，还是请小贩代劳为好。 鮰鱼虽肥，但仍要与猪油搭配，不然味道一定逊色，是烹饪上的要诀。 四川的清蒸江团，在鱼身上剞几刀，用盐和绍酒腌一腌，刀口插入火腿和香菇片。加盐、绍酒、葱姜、清汤，盖上油，猛火蒸三十分钟，弃去油、葱姜即成。吃时跟姜汁碟上桌。石首的笔架鱼肚 湖北人常用鮰鱼滚汤，色白如奶，当然也要下点猪油。他们把鮰鱼鳔制成干货，石首的笔架鱼肚是很出名的。 本帮菜的红烧鮰鱼，值得介绍一番。此菜安徽有之，湖北有之，上海的有什么特别？原来他处红烧只是煎鱼后下酱油，最后勾芡罢了，我们的手法，讲究自来芡，另有一功。 具体的做法是： 一、鮰鱼切长方块，竹笋切滚刀块。 二、用豆油煎鮰鱼至变色，下绍酒、酱油、盐、糖，烧至鮰鱼上色，再下肉汤烧开。 三、加盖，中火烧至汤汁稠浓，下猪油，转小火焖半个钟头。 四、下笋块和猪油，转微火再焖十五分钟，汁呈胶状。 五、转回猛火，又下猪油，晃锅使汁包住鱼块，下葱段起锅。 整个过程，三次换火，三次下猪油，烧足一个钟头，对厨师是严格的考验。一再说了，本帮菜浓油赤酱，不是一手酱油瓶、一手糖罐子那么简单。
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